Zafferano LIVING LAB

Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo prodotta dalla raccolta e lavorazione dei pistilli di Crocus sativus,  una pianta erbacea coltivata da secoli in vari paesi del mondo fra cui l'Italia. Nel nostro Paese lo zafferano può essere coltivato anche in territori montani consentendo agli agricoltori di produrre un'ottima spezia la cui vendita è fonte di integrazione del reddito aziendale. Per tale motivo il polo UNIMONT dell'Università degli Studi di Milano svolge attività di ricerca e valorizzazione relative allo zafferano italiano e supporta l’associazione VAL.TE.MO. nel servizio di analisi della qualità della spezia.

UNIMONT sta mappando i produttori di zafferano che operano sul territorio nazionale e ha prodotto una mappa interattiva che oggi è costituita da oltre 800 produttori fra aziende agricole, associazioni e hobbisti. La mappa, consultabile cliccando sul box sottostante, è uno strumento utile per connettere i diversi attori della filiera dello zafferano italiano.

I ricercatori di UNIMONT analizzano la qualità dello zafferano italiano secondo le procedure stabilite dalla metodica ufficiale ISO 3632 1,2: 2010-2011.

Al termine dell’analisi, i produttori ricevono un report digitale contenente i risultati, inclusa la categoria di qualità secondo la ISO 3632, i dati reltivi all'umidità del campione e quelli del potere aromatico, amaricante e colorante della spezia.

A partire dal 2024, ai produttori viene inoltre rilasciato un ulteriore report che indica la categoria di qualità dello zafferano secondo una recente classificazione elaborata dai ricercatori di UNIMONT, in collaborazione con il dipartimento DeFENS dell'Università degli Studi di Milano, nell'ambito del progetto Agritech.

UNIMONT e il dipartimento DeFENS dell'Università degli Studi di Milano hanno sviluppato, nell'ambito del progetto Agritech, un nuovo sistema di classificazione dello zafferano italiano, frutto di un'attività di ricerca pluriennale.
Questo nuovo sistema, pubblicato sulla rivista scientifica Scientifi Reports a gennaio 2025 (leggi qui l'articolo), non sostituisce quello della ISO 3632 1,2:2010-2011, ma ne costituisce un' integrazione utile a discriminare e valorizzare meglio lo zafferano italiano di alta qualità.

Il nuovo metodo prevede la creazione di tre sottocategorie della prima categoria di qualità ISO 3632, basate su specifici intervalli relativi al potere colorante e amaricante della spezia.

UNIMONT, nell'ambito del progetto Agritech, ha individuato le aree geografiche italiane in cui attualmente esistono le condizioni climatiche adatte alla coltivazione di zafferano, così come quelle in cui tali condizioni si manifesteranno nei prossimi decenni (fino al 2060). La ricerca si è basata sui dati della mappa dei produttori di zafferano italiano realizzata da UNIMONT e sull'uso di modelli di distribuzione delle specie. 

Oggi molti territori italiani, soprattutto quelli del centro e del nord, presentano condizioni climatiche favorevoli per la coltivazione dello zafferano. Tuttavia, i modelli previsionali indicano che nei prossimi 40 anni ci sarà una significativa riduzione degli habitat idonei. Entro il 2060, molte pianure, aree costiere e colline italiane protrebbero non essere più adatte alla coltivazione dello zafferano, che potrà essere invece prosperare nelle aree più interne e a quote più elevate sia sull'Appennino che sulle Alpi.

UNIMONT, in collaborazione con VAL.TE.MO., organizza eventi per la valorizzazione della filiera dello zafferano, tra cui Tavoli Tecnici per i produttori e iniziative seminariali o workshop, fruibili anche in streaming e on demand. 
Da diversi anni è attivo un gruppo Facebook "Zafferano - UNIMONT", con oltre 3.000 iscritti, che discutono e collaborano per  valorizzare lo zafferano italiano dal campo alla tavola.
Nel 2015, UNIMONT ha pubblicato il manuale tecnico-scientifico “Oro Rosso delle Alpi”, rivolto a chi desidera avvicinarsi alla coltivazione dello zafferano. Il manuale, acquistabile online, descrive in linguaggio semplice le tecniche per la produzione della spezia, frutto dell esperienze di produttori e studiosi del settore.

 
Nell'ambito del progetto Agritech, UNIMONT ha collaborato con l'associazione "Zafferano OLG" (Oltre la Goggia, BG) e l'Istituto Superiore Alberghiero "S. Pellegrino" (BG) per mostrare agli stakeholders come si coltiva lo zafferano e come può essere impiegato in cucina, sia per la preparazione piatti tradizionali che innovativi.