Copafam LIVING LAB

Il fagiolo "Copafam" è una varietà tradizionale di Phaseolus coccineus coltivata decenni nelle aree montane della Lombardia e delle Alpi più un generale. Questo fagiolo rampicante ha la caratteristica di essere particolarmente produttivo in ambiente montano (anche a quote superiori i 1000 metri s.l.m.), inoltre presenta un buon contenuto proteico e un sapore che lo contraddistingue dalle altre varietà di fagiolo. Per tali motivi il Polo UNIMONT dell'Università degli Studi di Milano è impegnato in attività di ricerca scientifica e valorizzazione di questa varietà locale tradizionale.

UNIMONT sta svolgendo analisi agronomiche e fitochimico-nutrizionali in collaborazione con agricoltori che coltivano questa landrace in varie aree montane del nostro Paese, inviando campioni (fagioli) e dati agronomici ai ricercatori. I risultati scientifici delle attività analitiche sono divulgati da UNIMONT attraverso seminari e pubblicazioni scientifiche e tecnico-divulgative.

Nel 2024 i ricercatori di UNIMONT hanno iscritto il fagiolo “Copafam” nell'Arca del Gusto di Slow Food e hanno avviato le pratiche per l’iscrizione di questa risorsa vegetale nell’Anagrafe Nazionale delle Varietà di Interesse Agricolo e Alimentare.

Nell’ambito del progetto AGRITECH, i ricercatori di UNIMONT sono impegnati in attività di valorizzazione dei sottoprodotti generati dalla trasformazione alimentare del fagiolo “Copafam”, con l’obiettivo di promuovere modelli produttivi più sostenibili e pienamente coerenti con i principi dell’economia circolare.
In collaborazione con il Dipartimento DeFENS dell’Università degli Studi di Milano, è in corso la caratterizzazione delle acque di cottura del Copafam, una matrice ricca di composti nutraceutici che, solitamente considerata scarto, mostra un interessante potenziale per nuovi utilizzi. Le attività includono lo studio del profilo fitochimico e la sperimentazione di tecniche di incapsulazione finalizzate a migliorarne stabilità, bioaccessibilità e possibilità di impiego in prodotti funzionali.

Parallelamente, grazie alla collaborazione con l’Universidad Complutense di Madrid, sono stati avviati studi dedicati a un secondo sottoprodotto ovvero i baccelli del fagiolo. Le ricerche mirano a valutarne il contenuto di fibra alimentare fermentabile e il relativo effetto prebiotico, applicando tecnologie green come i trattamenti ad alta pressione, con lo scopo di potenziarne le caratteristiche funzionali e aprire nuove prospettive di valorizzazione.

UNIMONT sta disseminado conoscenze tecnico-scientifiche relative al fagiolo "Copafam" al fine di ampliare la sua coltivazione nei territori montani italiani. Inoltre, attraverso il coinvolgimento di agricoltori, ristoratori e trasformatori/ristoratori, sta promuovendo l'utilizzo in cucina di questa cultivar tradizionale anche attraverso l'utilizzo della sua farina proteica per la formulazione di alimenti innovativi.